咖啡再次發酵實驗

我們本次的實驗的設置：

咖啡生豆：PNG AA 2021年批次，真空包裝3年，有明顯過季豆味道

每組使用100公克，加入鮮榨柳橙汁及橙皮，第三組再加入威士忌進行發酵實驗

分為三種，

第一支A組【常溫發酵48小時】

第二支B組【常溫發酵72小時】

第三支C組【常溫發酵72小時】加入噶瑪蘭威士忌

實驗使用密封玻璃罐，實驗階段台北辦公室溫度大約30~32℃

實驗所需要用到的配置，我們可以看到咖啡豆的體積大約佔據玻璃罐約60%

將橙汁加入玻璃罐中，發酵24小時候發現，咖啡豆幾乎把柳橙汁和威士忌喝光了，並且體積明顯變大，從60%的體積變成90%了，再觀察顏色，威士忌組的顏色比較白一些。

接著進行乾燥，A組和B組初始乾燥重量都是153g第三組因為加了威士忌重量來到173g，乾燥時我們依據CQI的建議，12kg/㎡來換算，

乾燥時最簡單的監控就是量重量，失去多少水分就非常清楚了!!

左上：C組威士忌  右上：A組48小時   最下：B組72小時  

中間：對照組

最終乾燥完後的含水率大約落在11.2%~11.5%之間，從外表觀察生豆，有明顯上色狀態，而喝威士忌的呈現較白的顏色

使用富士Discovery 烘豆機，入豆溫200℃、9分鐘爆、發展約120秒、一爆靜止下豆，實驗中烘焙的曲線接近並相同溫度點下豆，發現色號卻有極大差異，我們推斷有可能是經過再次發酵咖啡豆本身膨脹使得密度降低變鬆散以致咖啡較快被烘透。

風味敘述：

A組：乾香柳橙的味道極為明顯，風味鮮明活潑有水果軟糖的感覺伴隨著砂糖的甜感，稍微涼後酸值明亮。

B組：乾香就可以為到淡淡的澄酒香氣，風味較為沉穩，相較B組溫涼後甜感較佳，酸值較低。

C組:：標準萊姆酒香氣，風味沉穩，些許啤酒花、澄花風味

結論：

透過再發酵的手法確實會讓咖啡風味有著明顯的正向改變，這或許可以讓一些較為平淡的商業豆，去除掉一級瑕疵後讓風味與價值提升的好方法。但要注意的是天然風味的駐留時間可能不會太久，例如再次發酵後的生豆使用真空方式保存3個月後風味會有怎樣的變化，又或者烘焙好後6個月，風味是否仍然保持在明顯的狀態，這都值得更深入的研究與觀察。

實驗的時間有限，我們將烘焙好的咖啡豆存放1個月風味明顯強烈，第二個月乾香稍微衰退，到第三個月柳橙風味雖然還是明顯可以辨識，但與剛烘好一週時的強烈有變弱趨向。

本次實驗在杯測中也有觀察到，風味在50分鐘變涼後，柳橙風味幾乎所剩無幾，如果你買的豆子從乾香濕香甚至到沖出咖啡很一段時間後香氣依舊堅挺，這種豆子要多一些留意!!