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咖啡烘焙與綠原酸

近年來多所國內外醫學權威機構多發表了咖啡對人體的好處,其中包括減少死亡率、保護肝臟、預防第二型糖尿病、

帕金森氏症等神經系統疾病、降低胰島素阻抗與體內發炎等等;學者再進一步分析,有利於健康的成份是咖啡中的

綠原酸;綠原酸是一種天然的化合物,更是強而有力的抗氧化劑,普遍的存在蔬果當中,其中包括蘋果、葡萄、番茄

、藍莓等,而咖啡生豆中所含的綠原酸含量則是最高的。

 

可惜的是綠原酸本身並不耐熱,且會隨著烘焙的溫度與時間被水解,精品咖啡的烘焙時間大約在分鐘左右,而溫度

最高時會在180℃上下,商業咖啡時間與溫度則會更久更高,當咖啡生豆裡的綠原酸遇到烘焙的高溫時就會被水解,

當然隨著時間越長溫度越高,所剩的綠原酸含量就越低,而咖啡因的耐熱度又比綠原酸高,所以揮發的較慢。


 


精品咖啡生豆的含水率大約都在10% - 12%,若以中焙火咖啡(Agtron 55)來看,烘焙好的咖啡豆水份大約在1.5%

從生豆到烘焙豆的失重率大約是15%,這就代表除了水份還有其他的物質流失,咖啡所含物質對熱的耐受性本來就不

一致,其結果就會造成增減,如果秤1公斤的生豆去烘焙來做比較,烘好之後的綠原酸與咖啡因當然都比生豆時要少,

但是沖煮咖啡時秤的是熟豆,烘焙較深的咖啡豆因為水份與其他物質的揮發相對會比較輕,所以在通樣重量下輕焙火

豆子數量會比較少,而重焙火豆子數量則會比較多,也因為咖啡豆比較多顆,溫度對咖啡因的分解又比綠原酸慢,因

此造成這種有趣的結論!!


 喝咖啡的好處已經被醫學界多方證實,但是要選擇是淺焙火的精品咖啡對身體才有真正的幫助,尤其要遠離重焙火,

又加糖和奶精的咖啡!!


本文作者:簡子綋 / 巧御公司執行長

研究出處:哈佛公衛報

https://news.harvard.edu/gazette/story/2015/09/how-coffee-loves-us-back/