咖啡烘焙與綠原酸

近年來多所國內外醫學權威機構多發表了咖啡對人體的好處，其中包括減少死亡率、保護肝臟、預防第二型糖尿病、

帕金森氏症等神經系統疾病、降低胰島素阻抗與體內發炎…等等；學者再進一步分析，有利於健康的成份是咖啡中的

綠原酸；綠原酸是一種天然的化合物，更是強而有力的抗氧化劑，普遍的存在蔬果當中，其中包括蘋果、葡萄、番茄

、藍莓等，而咖啡生豆中所含的綠原酸含量則是最高的。

可惜的是綠原酸本身並不耐熱，且會隨著烘焙的溫度與時間被水解，精品咖啡的烘焙時間大約在十分鐘左右，而溫度

最高時會在180℃上下，商業咖啡時間與溫度則會更久更高，當咖啡生豆裡的綠原酸遇到烘焙的高溫時就會被水解，

當然隨著時間越長溫度越高，所剩的綠原酸含量就越低，而咖啡因的耐熱度又比綠原酸高，所以揮發的較慢。

精品咖啡生豆的含水率大約都在10% - 12%，若以中焙火咖啡(Agtron 55)來看，烘焙好的咖啡豆水份大約在1.5%，而

從生豆到烘焙豆的失重率大約是15%，這就代表除了水份還有其他的物質流失，咖啡所含物質對熱的耐受性本來就不

一致，其結果就會造成增減，如果秤1公斤的生豆去烘焙來做比較，烘好之後的綠原酸與咖啡因當然都比生豆時要少，

但是沖煮咖啡時秤的是熟豆，烘焙較深的咖啡豆因為水份與其他物質的揮發相對會比較輕，所以在通樣重量下輕焙火

豆子數量會比較少，而重焙火豆子數量則會比較多，也因為咖啡豆比較多顆，溫度對咖啡因的分解又比綠原酸慢，因

此造成這種有趣的結論!!

 喝咖啡的好處已經被醫學界多方證實，但是要選擇是淺焙火的精品咖啡對身體才有真正的幫助，尤其要遠離重焙火，

又加糖和奶精的咖啡!!

本文作者：簡子綋 / 巧御公司執行長

研究出處：哈佛公衛報

https://news.harvard.edu/gazette/story/2015/09/how-coffee-loves-us-back/